Kaviaar is prestigieus voor de meeste gastronomen. Toch is het miskend want kaviaar blijft een geheim goed gehouden door de kenners.

De oorpsrongen
De afkomst van het woord « kaviaar » is bestreden. Vele mensen verbinden dit woord met het Turkse woord “khâviar” en andere zijn zeker dat het woord “kaviaar” is uit Tartarij afkomstig, uit de Krim of nog uit het Perzisch Khagavar. Het doet er weinig toe want iedereen gaat akkoord met de definitie van kaviaar als onbevruchte eitjes van de vrouwelijke steur. Ze is uit een zeer oude visgroep in de binnen- en kustzeeën van 25 landen van Europa, Azië en Noord-Amerika afkomstig. Men onderscheidt er verschillende soorten van; de Beluga Huso Huso die tot 100 jaar kan zijn en 2 tonnen wegen. Het geeft de gewaardeerde beluga, de beste kaviaarkwaliteit.
Andere traditionele soorten betreffen de osciëtra uit Russische en Iranese steuren en de sevruga uit de stersteur. Steuren die afkomstig uit de Kaspische Zee zijn produceren kaviaar van hoogste kwaliteit. Landen rond de Kaspische Zee bieden in de laatste jaren 80% van de kaviaarwereldmarkt. Andere grote bronnen zijn de rivieren Amoer en Donau, de Zwarte Zee, de Zee van Azov en, dat is minder bekend, de Grote Meren van Noord-Amerika.

Van visserij tot eitjes
De productie van kaviaar kan tot 13 bewerkingen vragen. Na de visserij - waardoor de vissen nog levend moeten blijven om de belangrijke eitjes niet te doden - wordt de eierstok ontleend en dan wordt het gefiltreerd om de samengekleefde eitjes te scheiden. De eitjes worden gewassen en uitgelekt gelaten. Dan kiezen de kenners eitjes volgens de eigenschappen van de stevigheid van de membranen, kleur, grootte, reuk en smaak van de eitjes. Kaviaar wordt een tweede keer gewogen en ingezouten. Het is de kwaliteit van dit mengsel tussen zout en eitjes die aan kaviaar zijn waard geeft.
Typisch heeft een “malossol” (wat gezouten) kaviaar, zoals bij Petrossian, 2,8 tot 4% zout nodig. Kaviaar is dan snel vermengd om het mengsel te homogeniseren. Nog hier is de expertise nodig om de beste tijd van het vermengen te kunnen meten: indien het te lang is wordt dan kaviaar klevend; indien het te kort is wordt dan het bewaren van kaviaar misschien slechter. Kaviaar wordt dan uitgelekt gelaten om de pekel te voorbereiden. Reglementaire (blauwe, gele of rode - volgens de soorten) ronde potten van 1,8 kg worden ingevuld en tijdens het sluiten van deze potten, met een pers, worden de overloop en de luchtbellen uitgescheiden. Het vocht in de potten moet voldoend zijn zodat de eitjes kunnen bewegen. De verbinding tussen het deksel en de pot wordt met een hermetische rubberband bedekt en kaviaar wordt hierdoor voor maanden in een frisse lucht bewaard voor de rijping.

Het proeven
Kaviaar is niet altijd een lievelingsgerecht geweest voor koningen van… Frankrijk. Tegen 1750 importeert Louis XV kaviaar uit de Kaspische Zee, proeft het en spuwt het onmiddellijk! Dus werd dit wonder snel opgegeven. Pas tijdens de jaren 20’ en de instroom van Russische aristocraten in Frankrijk werden het zwarte goud herontdekt. Inderdaad kwamen de broers Melkoum en Mouchegh Petrossian naar Frankrijk na de Russische revolutie in 1917. Met een diaspora van Russische aristocraten en intellectuelen beslissen ze kaviaar in de Franse gastronomie in te voeren met hulp van César Ritz, de meester van het luxehotelwezen in Europa. Ze zetten hen winkel Boulevard Tourg-Maubourg vast in het luxueuze 7ème arrondissement en produceren kaviaar, het symbool van Russische feesten, het meest luxueuze product, het onvermijdelijke element van de avondjes te Parijs.
Met het invoeren van kaviaar in Frankrijk dienen ook de Fransmannen ingewijd te worden in het zo typische proeven van dit bijzondere gerecht. Inderdaad is kaviaar een delicaat product. Voorzorgen moeten genomen worden om van zijn subtiele smaak te genieten. Eerst wordt kaviaar tussen 2° en 4° bewaard. Tijdens de bediening mag het nooit in een andere pot overgeschonken worden. De precieuze pot mag op geraspt ijs of in een mooie kaviaarbol uit gelakt hout geplaatst worden zoals men bij Petrossian kan vinden. Natuurlijk is het zilveren servies verboden want dat versnelt de oxidatie van kaviaar. Gebruik liever gouden, paarlemoeren of hoogroden spanen en geen lepels.
Voor het echt lekkere proeven moet er op 100g per persoon gerekend worden met een, twee of drie soorten kaviaar om het verschil te zien. In dit geval is kaviaar perfect met een ijskoude wodka of anders champagne.
Indien je minder kwantiteit wil zal kaviaar een noot van uitzondering en luxe brengen dankzij eenvoudige aardappelen met zure room of met blintzes om eenvoudig naar Rusland te reizen. In dit geval dienen de eitjes erop gezet om hen niet te breken.
De traditie is belangrijk maar de innovatie moet altijd de kenners kittelen en in hun zoek naar smaakplezier helpen. Waarom niet sushi met kaviaar? Of een Caviarcube®  proeven? Nog te ontdekken…