S’il est synonyme de prestige pour la plupart des gourmets, il est pourtant méconnu, car le caviar demeure un secret jalousement gardé par les connaisseurs.
Pour aller à la découverte de ce mets très recherché, il faut d’abord explorer son passé, les mythes et histoires qui ont contribué à faire du caviar un des emblèmes du luxe. Puis, vous devrez voyager à travers le monde entier sur les traces de l’esturgeon, poisson dont sont issus les précieux grains grâce à des techniques et une préparation délicates. Enfin, vous dégusterez cette nourriture impériale, selon la tradition bien sûr…

Les origines
L’origine du mot « caviar » semble controversée. Si nombreux sont ceux qui l’associent au mot turc khâviar, d’autres assurent que le mot « caviar » vient du tatare, de Crimée ou encore du persan Khagavar.
Quoi qu’il en soit, tout le monde s’accorde sur la définition du caviar en tant qu’oeuf non fertilisé de l’esturgeon femelle. Appartenant à un groupe de poissons très ancien qui vit dans les eaux intérieures et côtières de 25 pays en Europe, en Asie et en Amérique du Nord, l’esturgeon se divise en sous-espèces parmi lesquels le Beluga Huso huso, qui peut atteindre l’âge de 100 ans et peser plus de deux tonnes. Il produit le très prisé beluga, la meilleure qualité de caviar.
D’autres variétés traditionnelles de caviar comprennent l’osciètre, qui provient des esturgeons russes et iranien, et le sevruga produit à partir de l’esturgeon étoilé.
Les esturgeons de la mer Caspienne produisent le caviar de la plus haute qualité qui soit. Les pays qui bordent la mer Caspienne sont la source d’environ 80% du commerce mondial de caviar de ces dernières années. D’autres sources importantes sont les bassins des rivières Amour et du Danube, la mer Noire, la mer d’Azov et, on le sait moins, les grands lacs d’Amérique du Nord.

De la pêche aux grains
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu’à treize opérations. Après la pêche, qui doit laisser les poissons vivants sous peine de détruire les fameux œufs, on extrait la rogue (ovaires des femelles), puis les ovaires sont tamisés pour séparer les grains agglutinés. On lave les grains à l’eau et on les égoutte. C’est alors que les experts sélectionnent les oeufs, en fonction des propriétés de fermeté des membranes, couleur, taille, odeur et saveur des grains. Le caviar est pesé une deuxième fois et salé. C’est la qualité de ce mélange de sel et d’oeufs qui donnera au caviar sa valeur.
Typiquement, un caviar « malossol » (peu salé) tel que celui que l’on trouve chez Petrossian, nécessite 2,8 à 4% de sel. Le caviar est ensuite rapidement brassé pour homogénéiser le mélange. Là encore, l’expertise est nécessaire pour juger de la durée optimal du brassage : trop long, le caviar devient collant ; trop court, la conservation du caviar peut être affectée. Le caviar est ensuite mis à égoutter pour séparer la saumure. On rempli les boites rondes réglementaires de 1,8 kg (bleues, jaunes ou rouges selon les espèces) et c’est lors de la fermeture de ces boites, sous presse, que le trop plein de liquide et les bulles d’air sont expulsés. Remarquez que l’humidité à l’intérieur des boites doit rester suffisante pour permettre aux grains de se déplacer. La jointure du couvercle et de la boite est recouverte d’une bande hermétique de caoutchouc et le caviar stocké de cette manière peut être conservé de nombreux mois, pour maturation, à faible température.

La dégustation
Le caviar n’a pas toujours été un mets de prédilection des rois… de France. En 1750, Louis XV en importe de la mer Caspienne, le goûte et le recrache aussitôt ! Il n’en fallait pas plus pour laisser cette merveille à l’abandon. Il faudra attendre les années 20 et l’afflux d’aristocrates russes en France pour redécouvrir les perles noires.
En effet, les frères Melkoum et Mouchegh Petrossian se sont réfugiés en France après la révolution bolchevik de 1917. Entourés d’une diaspora d’aristocrates et d’intellectuels russes, ils décident d’introduire le caviar dans la gastronomie française avec l’aide de César Ritz, qui domine alors l’hôtellerie de luxe en Europe. Ils installent leur boutique boulevard de la Tourg-Maubourg dans le très chic septième arrondissement et font du caviar, symbole de fête en Russie, le produit de luxe par excellence, l’incontournable des soirées parisiennes.
Avec l’introduction du caviar en France, il convient également d’initier les français à la dégustation si typique de ce mets particulier. En effet, le caviar étant un produit fragile, il faut prendre quelques précautions pour profiter de sa subtile saveur. Tout d’abord le caviar se conserve entre 2° et 4°. Lors du service, il ne doit jamais être transvaser dans un autre récipient mais la précieuse boîte doit simplement être placée sur un lit de glace pilée ou dans un jolie sphère à caviar en bois laquée comme on en trouve chez Petrossian. Evidemment, le service en argent est à proscrire car il accélère l’oxydation du caviar, servez vous donc de spatules et non de cuillères, en or, en nacre ou en vermeil.
Pour une très belle dégustation, on peut compter jusqu’à 100g par personne, répartis sur une, deux ou trois espèces de caviar afin d’en distinguer les différences. Dans ce cas, le caviar se suffit à lui-même et ne nécessitent aucun accompagnement si ce n’est celui d’une vodka bien glacée ou à défaut de champagne.
Si vous optez pour une quantité un peu moins importante, le caviar apportera une touche d’exception et de luxe à de simples pommes de terres accompagnées de crème aigre ou à des blini pour rester dans la tonalité russe. Dans ce cas, les oeufs doivent être posés dessus, pour ne pas casser les grains.
Enfin, même si la tradition est importante l’innovation doit toujours titiller les connaisseurs, les faire avancer dans leur recherche de plaisir gustatif ; Alors, que diriez-vous d’un sushi au caviar ? De savourer un Caviarcube® ? à découvrir…